L'oxydation est un problème majeur dans la bière.Aujourd'hui, dans cet article, je vais parler de l'oxydation de la bière et de quelques mesures pour réduire l'oxydation.
Une fois la bière trop oxydée, l'arôme du houblon deviendra plus clair, la couleur s'approfondira, elle sera amère après son apparition et elle aura une odeur de carton en la buvant.
Par conséquent, nous devons prendre certaines mesures pour contrôler l’oxydation dans le processus de production de bière (sauf que l’oxygène pendant la période de fermentation principale est propice à la reproduction des levures, toute oxydation dans d’autres processus nuira à la bière).
Comment réduire l’oxydation lors du brassage ?
1. Choisissez du bon malt.Si la teneur en eau du malt est importante (voir l'identification de la qualité du malt et le rapport d'analyse pour plus de détails), cela affectera non seulement le coût, mais sera également plus susceptible de former des précurseurs oxydés.
2.Utilisez le malt concassé dès que possible, de préférence pas plus de 6 heures.Il est recommandé d'écraser le malt avant que l'eau de brassage ne soit prête pendant une demi-heure.
3. La teneur en ions cuivre et en ions fer dans l'eau de brassage est contrôlée dans une plage basse, car les ions cuivre et les ions fer peuvent favoriser la réaction d'oxydation.Généralement, l'équipement de brassage commercial normal sera décapé et passivé dans le pot, et un film d'oxyde se formera à la surface.
Il n'y a pas lieu de s'inquiéter de ce problème, mais certains équipements de brassage maison utilisent des accessoires en cuivre.Ici, nous recommandons de le remplacer par de l'acier inoxydable 304.
4. Minimisez le nombre de fois de brassage dans la purée et évitez de remuer trop vite.
Il formera un vortex pour inhaler l'air lors du brassage, et le brassage commercial est contrôlé par un contrôleur de fréquence, de sorte que le moteur d'agitation doit être à fréquence variable, tandis que le brassage maison est contrôlé manuellement.
5. Avant que le moût n'entre dans le réservoir de filtre à partir du réservoir de purée, étalez d'abord l'eau de la grille à 78 degrés pour évacuer l'air sous la plaque de tamisage, l'un consiste à empêcher le moût de s'oxyder et l'autre à empêcher la purée d'être trop heurté et la plaque de tamisage est déformée.
6. Le temps de transport du moût doit être raisonnable et le temps doit être contrôlé à environ 10 à 15 minutes, ce qui nécessite la sélection d'une taille appropriée de pompe à moût lors de l'achat d'équipement, et le temps de filtration n'est pas recommandé trop longtemps.
7. Dans la mesure du possible, le temps écoulé entre la pompe du réservoir d'ébullition et le bain à remous doit être inférieur à 15 minutes.Dans le même temps, la tangente du tourbillon doit être raisonnablement conçue pour éviter les turbulences locales et réduire l'inhalation d'air.
8. Sélectionnez l'échangeur de chaleur à plaques de la taille appropriée, le temps de refroidissement du moût doit être aussi rapide que possible et le temps de refroidissement du moût doit être contrôlé dans les 50 minutes.
9. Lors de la mise en conserve, choisissez une machine de mise en conserve raisonnable, essayez de prendre deux vides et le degré de vide de chaque vanne de remplissage atteint 80 % à 90 %, afin de minimiser l'augmentation de l'oxygène dissous pendant le processus de mise en conserve.
En résumé, tant la conception des équipements de brassage que la technologie de fonctionnement affecteront directement l'oxydation de l'industrie vinicole.
Heure de publication : 11 mai 2022