La vinification existe depuis des milliers d'années.Dans sa forme fondamentale, la production de vin est un processus naturel qui nécessite très peu d’intervention humaine.Mère Nature fournit tout ce qui est nécessaire pour faire du vin ;c'est aux humains d'embellir, d'améliorer ou d'effacer totalement ce que la nature a fourni, ce dont peut témoigner toute personne possédant une vaste expérience de la dégustation de vin.
Il y a cinq étapes ou étapes de base pour l'élaboration du vin : la récolte, le foulage et le pressurage, la fermentation, la clarification, puis le vieillissement et la mise en bouteille.
La moisson
Les vendanges ou cueillettes sont certainement la première étape du processus de vinification proprement dit.Sans fruits, il n'y aurait pas de vin, et aucun fruit autre que le raisin ne peut produire annuellement une quantité fiable de sucre pour produire suffisamment d'alcool pour conserver la boisson obtenue, et les autres fruits n'ont pas non plus les acides, les esters et les tanins nécessaires pour produire un vin naturel et stable. une base cohérente.Pour cette raison et bien d’autres encore, la plupart des vignerons reconnaissent que le vin est élaboré dans le vignoble, au moins au sens figuré.Le processus d'élaboration du bon vin nécessite que les raisins soient récoltés à un moment précis, de préférence à maturité physiologique.Une combinaison de science et de dégustation à l'ancienne permet généralement de déterminer le moment de la récolte, les consultants, les vignerons, les gérants de vignoble et les propriétaires ayant tous leur mot à dire.La récolte peut se faire mécaniquement ou manuellement.Cependant, de nombreux domaines préfèrent les vendanges manuelles, car les vendangeuses mécaniques peuvent souvent être trop dures pour les raisins et le vignoble.Une fois les raisins arrivés à la cave, des vignerons réputés trieront les grappes de raisin, éliminant les fruits pourris ou sous-mûris avant de les écraser.
Concassage et pressage
Le foulage des grappes entières de raisins frais et mûrs est traditionnellement la prochaine étape du processus de vinification.Aujourd'hui, les fouloirs mécaniques exécutent la tradition séculaire consistant à piétiner ou à fouler les raisins pour obtenir ce que l'on appelle communément le moût.Pendant des milliers d'années, ce sont des hommes et des femmes qui ont exécuté la danse des vendanges dans des tonneaux et des pressoirs qui ont amorcé la transformation magique du jus de raisin, passant de la lumière solaire concentrée et de l'eau retenues ensemble dans des grappes de fruits à la boisson la plus saine et la plus mystique de toutes : le vin.Comme pour toute chose dans la vie, le changement implique quelque chose de perdu et quelque chose de gagné.En utilisant des pressoirs mécaniques, une grande partie du romantisme et du rituel a disparu de cette étape de la vinification, mais il n'est pas nécessaire de se lamenter trop longtemps en raison de l'immense gain sanitaire que le pressage mécanique apporte à la vinification.Le pressurage mécanique a également amélioré la qualité et la longévité du vin, tout en réduisant les besoins du vigneron en conservateurs.Cela dit, il est important de noter que tous les vins ne commencent pas leur vie dans un fouloir.Parfois, les vignerons choisissent de laisser la fermentation commencer à l'intérieur de grappes entières non écrasées, permettant au poids naturel des raisins et au début de la fermentation de faire éclater la peau des raisins avant de presser les grappes non écrasées.
Jusqu'au foulage et au pressurage, les étapes d'élaboration du vin blanc et du vin rouge sont essentiellement les mêmes.Cependant, si un vigneron doit produire du vin blanc, il pressera rapidement le moût après le foulage afin de séparer le jus des peaux, des pépins et des solides.Ce faisant, la couleur indésirable (qui vient de la peau du raisin et non du jus) et les tanins ne peuvent pas s'infiltrer dans le vin blanc.Essentiellement, le vin blanc n'a que très peu de contact avec la peau, tandis que le vin rouge est laissé en contact avec sa peau pour obtenir de la couleur, de la saveur et des tanins supplémentaires pendant la fermentation, ce qui est bien sûr l'étape suivante.
Fermentation
La fermentation est en effet la magie qui s’opère dans l’élaboration du vin.S'il est laissé à lui-même, le moût ou le jus commencera à fermenter naturellement dans les 6 à 12 heures avec l'aide des levures sauvages présentes dans l'air.Dans des caves et des vignobles très propres et bien établis, cette fermentation naturelle est un phénomène bienvenu.Cependant, pour diverses raisons, de nombreux vignerons préfèrent intervenir à ce stade en inoculant le moût naturel.Cela signifie qu'ils vont tuer les levures naturelles sauvages et parfois imprévisibles, puis introduire une souche de levure de leur choix afin de prédire plus facilement le résultat final.Quelle que soit la voie choisie, une fois la fermentation commencée, elle se poursuit normalement jusqu'à ce que tout le sucre soit converti en alcool et qu'un vin sec soit produit.La fermentation peut prendre de dix jours à un mois ou plus.Le niveau d'alcool qui en résulte dans un vin varie d'un endroit à l'autre, en raison de la teneur totale en sucre du moût.Un taux d’alcool de 10 % dans les climats frais, contre 15 % dans les régions plus chaudes, est considéré comme normal.Le vin doux est produit lorsque le processus de fermentation s'arrête avant que tout le sucre n'ait été transformé en alcool.Il s’agit généralement d’une décision consciente et intentionnelle de la part du vigneron.
Clarification
Une fois la fermentation terminée, le processus de clarification commence.Les vignerons ont la possibilité de soutirer ou de siphonner leurs vins d'une cuve ou d'un fût à l'autre dans l'espoir de laisser les précipités et les solides appelés marcs au fond de la cuve de fermentation.Un filtrage et un collage peuvent également être effectués à ce stade.La filtration peut être effectuée avec tout, depuis un filtre classique qui ne capte que les gros solides jusqu'à un tampon filtrant stérile qui dépouille le vin de toute vie.Le collage se produit lorsque des substances sont ajoutées à un vin pour le clarifier.Souvent, les vignerons ajoutent au vin des blancs d’œufs, de l’argile ou d’autres composés qui aideront à précipiter les cellules de levure mortes et autres solides du vin.Ces substances adhèrent aux solides indésirables et les poussent au fond du réservoir.Le vin clarifié est ensuite soutiré dans un autre récipient, où il est prêt à être mis en bouteille ou à vieillir davantage.
Vieillissement et mise en bouteille
La dernière étape du processus de vinification concerne le vieillissement et la mise en bouteille du vin.Après clarification, le vigneron a le choix de mettre son vin en bouteille immédiatement, ce qui est le cas de la plupart des domaines viticoles.Le vieillissement ultérieur peut être effectué en bouteille, dans des cuves en acier inoxydable ou en céramique, dans de grands ovales en bois ou dans de petits fûts, communément appelés barriques.Les choix et les techniques employés dans cette étape finale du processus sont presque infinis, tout comme les résultats finaux.Cependant, le résultat commun dans tous les cas est le vin.Apprécier!
Heure de publication : 13 novembre 2023