L'eau est l'une des matières premières les plus importantes dans le brassage de la bière, et l'eau de brassage est connue sous le nom de « sang de la bière ».Les caractéristiques d'une bière de renommée mondiale sont déterminées par l'eau de brassage utilisée, et la qualité de l'eau de brassage détermine non seulement la qualité et la saveur du produit, mais affecte également directement l'ensemble du processus de brassage.Par conséquent, il est d’une grande importance d’avoir une compréhension correcte et un traitement raisonnable de l’eau de brassage dans la production de bière.
L'eau de brassage affecte la bière de trois manières : elle affecte le pH de la bière, ce qui affecte la façon dont les saveurs de la bière sont exprimées dans votre palais ;il fournit un « assaisonnement » à partir du rapport sulfate/chlorure ;et cela peut provoquer des arômes désagréables dus au chlore ou aux contaminants.
En général, l’eau de brassage doit être propre et exempte de toute odeur, telle que celle du chlore ou de l’étang.Habituellement, une bonne eau de brassage pour conduire la purée et créer le moût doit être modérément dure et avoir une alcalinité faible à modérée.Mais cela dépend (n'est-ce pas toujours ?) du type de bière que vous souhaitez brasser et du caractère minéral de votre eau.
Fondamentalement, l'eau provient de deux sources : les eaux de surface des lacs, des rivières et des ruisseaux ;et les eaux souterraines, qui proviennent des aquifères souterrains.Les eaux de surface ont tendance à être pauvres en minéraux dissous mais plus riches en matières organiques, telles que les feuilles et les algues, qui doivent être filtrées et désinfectées avec un traitement au chlore.Les eaux souterraines sont généralement pauvres en matière organique mais plus riches en minéraux dissous.
Une bonne bière peut être brassée avec presque n’importe quelle eau.Cependant, le réglage de l’eau peut faire la différence entre une bonne bière et une bonne bière s’il est bien fait.Mais il faut comprendre que brasser, c'est cuisiner et que l'assaisonnement à lui seul ne compensera pas les mauvais ingrédients ou une mauvaise recette.
Rapport sur l'eau
Comment connaître l'alcalinité et la dureté de votre eau ?Souvent, ces informations sont contenues dans le rapport sur l’eau de votre ville.Les rapports sur l'eau concernent principalement les tests de contaminants, vous trouverez donc généralement les chiffres d'alcalinité totale et de dureté totale dans la section Normes secondaires ou Normes esthétiques.En tant que brasseur, vous souhaitez généralement voir une alcalinité totale inférieure à 100 ppm et de préférence inférieure à 50 ppm, mais ce n'est pas très probable.Vous verrez généralement des valeurs d’alcalinité totale comprises entre 50 et 150.
Pour la dureté totale, vous souhaitez généralement voir une valeur de 150 ppm ou plus en carbonate de calcium.De préférence, vous aimeriez voir une valeur supérieure à 300, mais ce n’est pas probable non plus.En règle générale, vous verrez des valeurs de dureté totale comprises entre 75 et 150 ppm, car les compagnies des eaux ne veulent pas de calcaire dans leurs canalisations.En fait, l'eau du robinet de presque toutes les villes, partout dans le monde, sera généralement plus alcaline et moins dure que ce que nous préférerions pour le brassage.
Vous pouvez également tester l'alcalinité et la dureté totales de votre eau de brassage en utilisant un kit de test d'eau. Il s'agit de simples kits de test de chute similaires à ceux que vous utiliseriez pour une piscine.
Ce que tu peux faire
Une fois que vous avez les informations sur votre eau, vous pouvez calculer la quantité à ajouter.Une pratique courante consiste à commencer avec une source d’eau de faible dureté et faible alcalinité et à ajouter des sels de brassage à la purée et/ou à la bouilloire.
Pour les styles de bière plus houblonnés comme l'American Pale Ale ou l'American IPA, vous pouvez ajouter du sulfate de calcium (gypse) à l'eau pour rendre la bière plus sèche et avoir une amertume plus vive et plus affirmée.Pour les styles plus maltés, comme l'Oktoberfest ou la Brown Ale, vous pouvez ajouter du chlorure de calcium à l'eau pour rendre la bière plus pleine et plus sucrée.
Généralement, vous ne voulez pas dépasser 400 ppm pour le sulfate ou 150 ppm pour le chlorure.Le sulfate et le chlorure sont l’assaisonnement de votre bière et leur rapport affectera dans une large mesure l’équilibre des saveurs.Une bière houblonnée aura généralement un rapport sulfate/chlorure de 3:1 ou plus, et vous ne voulez pas que les deux soient à leur maximum car cela donnera simplement à la bière un goût d'eau minérale.
Heure de publication : 26 janvier 2024